Une Gastronomie Adaptée pour des savoir-faire culinaires innovants adaptés aux consommateurs fragiles
Dernière mise à jour : 29/12/2025
En lien avec la méthodologie de soin Gineste-Marescot dite Humanitude, approche non-médicamenteuse, et basée sur des savoir-faire et des techniques culinaires spécifiques, notre formation en Gastronomie Adaptée place les professionnels de la cuisine au coeur de la prise en soin et de la bientraitance.
Elle permet de comprendre les enjeux d’une approche interdisciplinaire et de traiter tous les aspects de la production des repas en établissement d’accueil. La Gastronomie Adaptée est un incontournable dans la lutte contre la dénutrition, la déshydratation mais aussi la discrimination à table.
Ensemble des professionnels en lien avec la production et le service des repas : équipe de cuisine (chef(fe) de cuisine, cuisiniers(ères), aide de cuisines), au cadre/responsable hôtelier, aux diététiciens(iennes), aux agents d’hôtellerie.
Groupe de 8 apprenants maximum.
Aucun.
Cuisinier – Formateur Humanitude Hôtellerie-Restauration agréé
28 heures réparties sur 4 jours consécutifs. Formation individuelle en inter-établissement, alternant exposés théoriques en matinée et mise en oeuvre d’ateliers pratiques en après-midi.
Mettre en oeuvre des techniques culinaires adaptées aux personnes accueillies en lien avec les organisations et les contraintes spécifiques de la cuisine de collectivité (secteurs sanitaire et ESSMS).
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Acquérir les outils et les techniques de la Gastronomie Adaptée® pour concevoir, élaborer et servir des repas de qualité (éthique, organoleptique et nutritionnelle) adaptés à chaque personne.
Associer le domaine de la cuisine à la méthodologie de soin Gineste-Marescotti, dite Humanitude
Identifier les savoir-faire et les techniques culinaires adaptées à l’approche domiciliaire pour déployer des menus complets en « manger-main » et en textures modifiées.
Sélectionner les outils concrets de productions culinaires et de gestion des repas pour lutter contre la dénutrition et la déshydratation.
Reconnaitre les principales entraves aux repas des personnes fragilisées et désorientées.
De la bienveillance à la bientraitance / Du patient au client de soin.
La gastronomie adaptée: des valeurs éthiques, des savoirs et savoir-faire.
La classification IDDSI : présentation et mise en pratique
« La commission des menus en Humanitude » : un temps de travail interdisciplinaire.
La diète-éthique, l’équité gastronomique et les outils d’ajustement.
L’harmonisation des pratiques culinaire et les moyens organisationnels
Les enjeux de la déglutition, les risques associés et les solutions
La dénutrition proteino énergétique et la déshydratation, la cuisine en première ligne
Les maladies neuro-évolutives : les conséquences sur les repas
En pratique : la mise en oeuvre des différentes composantes d’un repas en textures modifiées et en manger-main.
Méthodologie
Théorie, Pratiques, Ateliers et exercices
Outils
Diaporama, vidéos, démonstration, mise en situation, livrets pédagogiques et fiches techniques (recettes)
Évaluation
Formative: QCM à mi-session
Sommative : QCM
Auto-positionnement pré et post formation
Le délai d’accès entre l’inscription et la réalisation de la formation dépend de la date de la demande et de la disponibilité du planning des intervenants. Il est en moyenne de 3 à 6 mois.
L’Institut Gineste-Marescotti de votre région s’engage à recontacter les personnes souhaitant s’inscrire dans un délai de 72H (jours ouvrés).
Les CGV et tarifs sont consultables sur le site Humanitude.fr